Cochinillo confitado y piña agridulce

Elaboración

Limpiamos el cochinillo y lo cocinamos al vacío, a temperatura controlada, durante 12 horas. En las bolsas de vacío añadimos piel de naranja, de limón y canela en rama, que aportaran aroma a la carne.

Una vez confitado, deshuesamos y disponemos el cochinillo en un molde. reservamos los jugos y los reducimos.

Por otro lado habremos preparado la piña agridulce, receta de nuestro amigo Jimmy, que servirá como guarnición (la acidez de la piña, nos ayuda a equilibrar en el plato la grasa del cochinillo)

Para el emplate, marcamos la pieza de cochinillo en la plancha por la piel hasta dorarla, y servimos con su jugo reducido y la piña.

 

Presa de Cerdo Ibérico en Montanera

Elaboración

Tras seleccionar y limpiar bien nuestra pieza de cerdo Ibérico, la marinamos con un preparado de especias y frutos secos, marcamos a la plancha y reservamos. Por otro lado, elaboramos  una sabrosa sopa de jamón torrao (mezcla de ajoblanco y sopa castellana) que posteriormente usaremos para salsear.

Emplatamos unos dados de patata confitada en aceite a la vainilla de tahití, unas chalotas confitadas en café, musgo de Irlanda y por fin nuestra presa terminada en el horno al gusto del cliente. Ya en mesa se sirve la sopita de jamón torrao, que  aunará y potenciará  los aromas y sabores propuestos.